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Comment fabrique-t-on le fromage de chèvre ?

Comment fabrique-t-on le fromage de chèvre ?
Le fromage de chèvre, comment s’en passer ? Consommé en fin de repas ou en entrée sur des tartines chaudes, ce fromage fait souvent l’unanimité. D’ailleurs, les ménages français en achètent en moyenne 2kg chaque année. Mais savez-vous comment le fromage de chèvre est fabriqué ? Nous allons tout vous dévoiler dans ce nouvel article !
















La fabrication du fromage de chèvre


Quelques généralités sur la fabrication du fromage de chèvre

Les grandes étapes de la fabrication du fromage de chèvre sont globalement restées inchangées depuis l’Antiquité. Toutes les innovations apportées au fil des siècles ont surtout permis d’améliorer le mode de conservation et les qualités gustatives du fromage de chèvre. Lors de la fabrication du fromage de chèvre, chaque producteur ajoute sa touche personnelle, notamment concernant la forme et la durée d’affinage du fromage. C’est notamment ces différences de pratique qui permettent d’obtenir une grande diversité de saveurs, de goûts mais aussi de textures. D’ailleurs, en France, on dénombre une centaine de variétés différentes de fromages de chèvre.Cependant, quelque soit le type de fromage de chèvre, sa fabrication suit forcément 5 étapes bien distinctes que nous allons voir ci-dessous.


Fromage de chèvre : le caillage du lait

Après la traite des chèvres, le lait récolté est ensuite acheminé vers la fromagerie. Afin de fabriquer le fromage de chèvre, le lait peut être utilisé cru ou pasteurisé, soit chauffé durant 30 secondes à 74°C. Le lait est ensuite ramené à une température de 18-19°C. Le producteur y ajoute des ferments lactiques, indispensables à la fabrication du fromage de chèvre. Cela permet au lait de cailler et de séparer le petit lait. L’ajout de présure va aussi permettre au lait de coaguler de façon plus lente, pendant un à deux jours. La présure peut être animale ou végétale mais la plus utilisée est la chymosine. Le lait devient alors caillé. Il est généralement égoutté sur une toile. Le caillé solide se constitue de matières grasses et de caséines (c’est-à-dire de grosses molécules de protéines de lait).




 Fromage de chèvre : le moulage du caillé

C’est lors de cette étape de fabrication que le fromage de chèvre prend sa forme définitive : Le moulage du caillé est traditionnellement réalisé à l’aide d’une louche et s’effectue le plus souvent dans de petits récipients perforés aux formes diverses. Ces récipients permettront de créer un fromage de chèvre en forme de cylindre allongé ou aplati, de bouchon, de pyramide, de brique ou encore bûche !




 Fromage de chèvre : l’égouttage

Cette étape dure environ 24 heures et joue un rôle particulièrement important. C’est cette étape qui déterminera la qualité de conservation du fromage. L’égouttage permet d’évacuer le reste du « petit lait » contenu dans le caillé. L’opération s’effectue toujours dans un lieu frais et sec de la fromagerie.




 Fromage de chèvre : le salage

A ce stade de fabrication, le caillé est salé. Il existe deux techniques : soit le salage est réalisé « à la volée » sur les fromages de chèvre moulés, il est directement effectué « dans la masse », au cours d’un brassage délicat dans un pétrin. Saler le fromage de chèvre pendant la fabrication permet de relever son goût et de faire obstacle à la prolifération de différents micro-organismes. Parfois, après le démoulage, le fromage de chèvre peut être saupoudré d’une fine poudre de cendre de charbon de bois, souvent issue le du chêne : on parle alors de fromage de chèvre « cendré ».




Fromage de chèvre : l’affinage

Si certains fromages de chèvre peuvent se consommer frais, directement après l’égouttage, d’autres ont besoin d’être davantage maturés pour obtenir une texture et un goût différents. Lorsque le fromage de chèvre part en affinage, il est disposé sur des clayettes dans une pièce dont la température est maintenue entre 10 et 11°C maximum. Cette pièce ventilée s’appelle un haloir. Son taux d’humidité doit être de 80%. Le fromage de chèvre est ensuite régulièrement retourné à la main durant tout le processus d’affinage. Une croûte de couleur blanche, jaune ou brune commence alors à se former. La durée d’affinage dépend du type de fromage de chèvre souhaité par le producteur : cela peut aller de 8 jours à plusieurs semaines. En fin de processus, le fromage de chèvre est mis en boîte ou sous papier dans une pièce à basse température, ce qui permet le respect de la chaîne du froid.



Et voilà, vous savez maintenant tout sur la fabrication du fromage de chèvre ! Si vous souhaitez découvrir tous nos chèvres, rendez-vous sur le site, rubrique Fromages à la coupe. Et bien sûr, nous vous souhaitons une excellente dégustation !

Photographies réalisées à la chevrerie de Damien Contat, l'un des producteurs de La French Box

Rédigé le  6 août 2018 11:18  -  Lien permanent

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