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Saucisson : les étapes clés de sa fabrication

Saucisson : les étapes clés de sa fabrication
57% des Français ont élu le saucisson comme leur charcuterie préférée. Mais ce constat n’est pas si étonnant : il fait partie des produits artisanaux incontournables de la gastronomie française. Il est d’ailleurs souvent consommé lors de l’apéritif et très apprécié dans les moments conviviaux, de façon générale. Le saucisson est préparé partout en France : en Ardèche, en Auvergne, en Savoie ou à Arles. Cette charcuterie symbolise l’art de vivre à la française. Du choix de la viande au conditionnement, nous allons maintenant vous dévoiler toutes les étapes clés et nécessaires à la fabrication d’un bon de ce bon produit artisanal.









Les étapes clés de la fabrication du saucisson



Le choix et la préparation de la viande du saucisson


Le saucisson est généralement fabriqué à partir de viande et de gras de porc. Mais d’autres viandes tel que le bœuf, l’âne, le sanglier ou encore le taureau peuvent y être ajoutées. Ces viandes ne représentent toutefois que 30% à 50% des ingrédients. Pour avoir un saucisson de meilleure qualité, il est préférable de choisir de la viande de cochon ayant eu de bonnes conditions d’élevage mais aussi de privilégier certains morceaux tel que l’épaule ou le jambon. Cette charcuterie est généralement composée au minimum de deux tiers de viande maigre et d’un tiers de gras.


Le hachage et le mélange du saucisson


La viande maigre et la viande grasse sont ensuite incorporées dans le hachoir. S’il existe des types de saucissons différents, c’est parce que plusieurs tailles de calibres de hachoir sont utilisées . On retrouve principalement le hachage fin et le hachage gros. Lorsque le hachage est fin, le cœur du saucisson sera homogène. On ne différencie pas la viande, le gras et les épices.En revanche, lorsque le hachage est gros, on pourra apercevoir les morceaux de viande, de gras ainsi que les épices. C’est ce type de hachage qui est utilisé pour le saucisson de Savoie par exemple.


L’assaisonnement du saucisson


Après avoir été haché, le mélange (appelé « la mêlée ») sera assaisonné avec quelques ingrédients comme du sel, du sucre, du sel nitrite ou des épices. C’est l’étape qui donnera toute sa saveur au saucisson. C’est également au cours de cette étape que l’on ajoute du piment rouge au chorizo, par exemple. Les assaisonnements varient en fonction des régions. Ail, poivre vert, cantal, roquefort, il existe une multitude d’assaisonnements pour fabriquer un saucisson.


L’embossage du saucisson


L’étape de l’embossage consiste à pousser la mêlée dans un boyau à l’aide d’un poussoir.Il peut être naturel, artificiel ou reconstitué.  Le type de boyaux utilisé détermine le diamètre du saucisson. Dans tous les cas, celui-ci doit être solide afin d’éviter qu’il ne craque, mais à la fois fin pour faciliter le séchage. Le boyau est noué aux extrémités, puis une ficelle est ajoutée pour le séchage. Petite astuce : lorsque vous coupez u n saucisson, le fait que le boyau reste collé à la viande est un indicateur de qualité.


L’étuvage et le séchage du saucisson


L’étuvage dure environ 3 jours et permet de raccourcir le temps de séchage en diminuant l’humidité du saucisson. Lors de cette étape, le saucisson sera dans une pièce à 25° afin qu’il devienne ferme et qu’il se conserve. Des bactéries naturellement présentes dans le saucisson et essentielles pour l'affinage vont se développer lors de cette étape. Pour finir, durant 6 à 10 semaines, le saucisson va sécher dans une pièce aérée, à une température comprise entre 12°C et 14°C. L’étape du séchage dure plus ou moins longtemps suivant la taille du saucisson et le degré de maturation souhaité. Une fois bien sec, le saucisson est conditionné afin de conserver tous ses arômes.



En France, le saucisson reste encore aujourd’hui un produit phare de nos terroirs et de notre savoir-faire gastronomique. La French Box propose des box de produits artisanaux, dont notamment une box charcuterie contenant un savoureux saucisson de porc artisanal. Pour découvrir la box et la commander, cliquez ici !


Rédigé le  4 mai 2018 16:43  -  Lien permanent

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